Berapa kali saya sudah bikin makanan yang disebut di judul tersebut? Berkali-kali. Semacam expert ya, padahal sih nggak juga. Didorong keinginan lama yang terpendam buat coba bikin siomay dan kemudian seneng banget nonton Daehan, Minguk dan Manse anak kembar tiga dari Korea yang lucu bener dan suka sekali makan mandu (Korean dumpling), saya jadi semangat coba mewujudkan keinginan buat bikin sendiri. Selain karena harga dimsum enak suka nggak realistis dan isinya cuma 3 biji itu sih.
Sudah lama saya ingin mencoba bikin siomay sendiri. Siomay tengiri yang banyak dijual itu. Hanya saja kendalanya adalah ikan tengiri tentu tidak mudah didapat. Dan belum tentu juga saya sanggup mengolahnya. Maka, ketika ada banyak resep-resep siomay dengan menggunakan ayam dan udang, saya pun tertarik ingin mencoba. Paling tidak gampang lah bahannya untuk diperoleh. Masalahnya adalah saya alergi udang. Namun kemudian, dengan didorong semangat “hanya orang merugilah yang tidak bisa makan seafood” saya pun nekat untuk coba bikin tubuh saya kuat menghadapi udang. Diawali dengan penasaran ingin coba dimsum Hakau yang berisi udang utuh itu juga sih. Saya akhirnya nekat saja. Untung alergi udang saya nggak parah. Paling saya hanya mual dan bibir terasa gatal, lalu langsung hilang beberapa saat kemudian. Maka saya nekat saja makan udang terus selama berhari-hari atau setiap ada kesempatan (misal ketika makan siang di luar, saya akan pesan menu yang ada udangnya).
Pengalaman terparah saya alergi adalah alergi kepiting. Lucunya, itu bukan kepiting pertama saya. Saya sudah beberapa kali makan kepiting sebelumnya dan oke-oke saja. Entah apakah ada hubungannya dengan kualitas kepiting yang terlalu bagus jadi kandungan proteinnya terlalu tinggi atau bagaimana, setelah makan kepiting saus padang yang nikmat itu nggak lama saya pusing, berasa nggak enak badan, dan kemudian bentol-bentol di tangan dan kaki parah sekali. Namun, setelah minum obat alergi -yang saya lupa namanya- berangsur sembuh begitu saja beberapa jam kemudian. Baru saya tahu ternyata memang banyak orang yang tidak bisa makan seafood menggunakan obat itu untuk mengatasi alerginya.
Setelah saya bisa mengatasi alergi udang, akhirnya saya pun mencoba untuk membuat siomay ayam dan udang. Hasilnya pun bisa dibilang sukses. Hobi nonton acara masak di Youtube membuat pengetahuan saya akan dimsum, dumpling, gyoza, dan berbagai bentuk serta macam dumpling lainnya pun bertambah, dan bikin saya makin ingin coba-coba yang lain. Karena kebanyakan dumpling yang basicnya dari chinese itu berbahan dasar pork, tentu yang saya buat versi ayamnya dan versi sesuai selera saya saja (serta di dapur adanya bahan apa)
Untuk resep dimsum/dumpling pot-stickers atau versi Jepangnya disebut gyoza, perjalanan saya membuat dumpling ini diawali dengan cek blog resep andalan : Just Try and Taste (blog ini jadi sumber terpercaya saya tiap kali coba resep baru karena selalu berhasil. Kalau gagal sih biasanya salah saya sendiri haha) Membuat dimsum potstickers ini suka bikin was-was tiap kali nuang air ke wajan panas yang ada minyak gorengnya gitu. (Pertama kali liat dumpling jenis ini di acara Wisata Kuliner Pak Bondan jaman saya masih SMP mungkin dan tentu langsung pengen, sayang non-halal)
Demam Korea nggak membuat saya tergila-gila sama mas-mas bertampang mulus, bertubuh tipis dan suka nari-nari, justru saya tertarik dengan berbagai masakan Korea yang kok kelihatannya enak banget. Beberapa masakan Korea sudah pernah saya buat seperti Bibimbab, Tteokpokki dan Rapokki, Heotteok, dan Cap Jae. Rujukan andalan untuk resep-resep Korea adalah Maangchi tentu saja. Bibi Korea ini selalu mengingatkan saya sama Bu Sisca Soewitomo dengan jari-jari lihainya. Sebenarnya saya nggak begitu suka dengan jenis dumpling resep Maangchi yang ini, karena kok terlalu rame isinya dan mirip pastel. Namun, dari resep Maangchi ini saya jadi nekat bikin kulit dumpling sendiri, yang berujung lelah luar biasa. Untuk Korean dumpling saya lebih suka resep yang versi daging saja. Resep aslinya sih pork, modifikasi saja sendiri lah.
Nah, untuk Xiao Long Bao ini sebenarnya lebih tricky untuk membuatnya dibanding jenis dumpling lainnya. Di Youtube banyak sekali review tentang restoran Din Tai Fung yang sudah mendunia dengan Xiao Long Bao nya. Nonton wisata kuliner orang makan dumpling yang ada kuah di dalamnya ini tentu nggak mungkin nggak pengen. Sayangnya di Semarang nggak ada Din Tai Fung. Maka bikin sendiri adalah jawabannya. Namun, untuk membuat Xiao Long Bao ini dibutuhkan gelatin. Gelatin itu biasanya berbahan pork meskipun ada juga yang sapi. Namun, susah dicari jadi ya saya cari-cari lah resep alternatif saja untuk membuat dumpling kuah ini. Setelah liat berbagai video youtube dan menjelajah ke berbagai blog resep saya akhirnya menemukan resep yang cocok yakni mengganti gelatin dengan agar-agar putih. Agak mikir ya, tapi percayalah sungguh benar-benar berhasil.
Jadi sesungguhnya, dengan berbagai macam jenis dumpling tersebut, bahan utamanya yang saya gunakan hanyalah berikut ini:
- Dada ayam cincang
- Daun bawang
- Bawang bombay
- Bawang putih
- Lada dan garam
- Saus tiram
- Kecap Asin
Untuk membuat siomay, tinggal menambahkan sedikit tepung sagu dan telur. Hasilnya nanti akan kenyal.
Untuk membuat Korean dumpling versi suka-suka saya, tinggal ditambah minyak wijen, dan skip tepung sagunya. Hasilnya nanti isian dumping hanyalah daging ayam yang lembut.
Untuk membuat Xiao Long Bao bahan diatas tinggal ditambah dengan potongan agar-agar kaldu pengganti gelatin. Agar-agar kaldu terbuat dari kaldu ayam yang ditambah lada, jahe dan bawang putih. Agar-agar kaldu yang sudah mengeras, dipotong dadu, dicampur kedalam bahan diatas. Ketika dumpling dikukus, agar-agar kaldu ini akan mencair menjadi kuah panas di dalam dumpling yang nikmat.
Kulit dumpling yang paling enak dan mudah diperoleh, yang pernah saya coba adalah menggunakan kulit pangsit. Sebenarnya ada kulit dumpling khusus, sayang saya sudah keliling ke berbagi supermarket di Semarang namun nggak ketemu-ketemu. Saya juga pernah mencoba membuat kulit dumpling sendiri. Namun, membuat kulit dumpling sendiri sungguh sangat menyita waktu dan tenaga. Jadi, mending beli jadi saja. Saya juga pernah menggunakan kulit lumpia untuk dumpling saya. Rasanya ya enak-enak saja sih. Tekstur kulitnya tentu berbeda. Kalau kulit dumpling sudah siap, bikin isian dumpling sih 10 menit juga jadi.
